“你会挽着我的衣袖
我会把手揣进裤兜
走到玉林路的尽头
坐在小酒馆的门口”
赵雷的一曲《成都》，在芒果台《歌手》节目爆红之后，专业乐评界关于其“口水歌”的争议就一直存在。悦食君不谙音乐，是否“口水歌”也不好判断，但成都的口水鸡，我们是可以坐下来好好聊聊的。
文｜项斯微
本文选自《悦食Epicure》2017年1月刊
作为川菜冷盘中的明珠，哪怕开在世界尽头的川菜馆里，几乎都会提供夫妻肺片和口水鸡这两道凉菜。
夫妻肺片里没有夫妻和肺，口水鸡里当然也没有口水：它只有红油，红油上撒着一层密集的芝麻，带着一丝甜，很开胃。
关于口水鸡的源头，版本有很多。最广为流传的是和郭沫若相关的，说他在《洪波曲》里回忆少年时代在四川吃的白斩鸡，“白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流。”
《洪波曲》写于1940年代，，但是按照这般描述，这款凉拌鸡和今天我们在川菜馆里点到的口水鸡还是有差别的。但是郭沫若出生乐山，那是上河帮川菜的发源地，他的确是吃到了不少好东西。
而老成都车辐却从没提到过口水鸡。车辐是土生土长的成都人，在1930年代，他同郭沫若、巴金都有交往，还经常带这些名人下馆子。他长期给《四川烹饪》杂志供稿，后出版过一本《川菜杂谈》。
在这本书里，他多次深情歌颂乐山怪味鸡：“调味在一般咸味的基础上，加入红油、花椒面，再放白糖等。照说这样的调料相配，最初感觉有些不伦不类。然若从艺术的角度上说，那算是破格，是变法，是一种创造。”
摄影 | 贾睿
他对怪味鸡的描写可谓感情充沛：“1940年代乐山公园门口‘周鸡肉’售卖的怪味鸡可以说很有名气了，它不但为本地人所青睐，。再追溯到1930年代，王灵官那条街上的小摊有一家卖怪味鸡的，那才是开山祖呢！他的‘门生’后来还到成都青石桥中街开了一家嘉定怪味鸡店（乐山在明清时曾称嘉定府），就是这家小店当年曾轰动了成都。这里售卖的怪味鸡，首先为老号名馆‘荣乐园’的二老板蓝光荣所发现，于是‘蓝老二’便经常去吃，目的自然是偷经学艺。”
▲ “周鸡肉”创始人周明和以自己的名字开了家明和饭店，图为明和饭店员工 图｜邓洪秀
从调料上看，怪味鸡和口水鸡相当接近，辣椒油不必说，花椒和白糖乃是突破。而在1979年出版1984年修订的《大众川菜》菜谱里，关于凉拌鸡的做法也只包含棒棒鸡丝、怪味鸡丝、椒麻鸡块和红油鸡块4种。其中棒棒鸡和怪味鸡的做法差别不大，辣椒油、花椒面、芝麻酱、白糖、醋和葱是关键，鸡先煮熟再晾冷，但是《大众川菜》特别提醒我们，鸡“不能煮火巴（pa，过软）。”
口水鸡究竟是什么时候流行起来的呢？我发现1992年在成都举办的首届巴蜀食品节上，有人给口水鸡写对联。上联是“口水鸡不是鸡流口水”，据说当时来了一位长者，妥妥地对出“太白酒岂只酒醉太白”，获得了摊主奖励的口水鸡一份。
如今，去往北京的川办等川菜馆，我们已经可以轻松点到一份口水鸡。和凉拌鸡比起来，口水鸡红油汤底一定要比较宽，鸡要挑骨头不那么多的部位，芝麻和葱花不可少。辣是第一位的，麻则点睛。
但其实对成都本地人来说，管你口水鸡、怪味鸡还是棒棒鸡，去凉菜店随便买点凉拌鸡吃才是真正的日常。不要看不起满大街的棒棒鸡连锁店，那才是经过时间和群众考验的食物啊，尤其是吃完鸡后那个红油，用来下面或者煮豆腐都是一绝。
摄影｜陈建华 拍摄地｜北京牙尖侠钵钵鸡（百子湾店）
犹记我的少年时代，棒棒鸡突然红了起来，每家凉拌菜摊子都拿出了个木头棒子在刀背上敲啊敲的，各个小老板们都讲不清楚这样做到底是为什么，只说用棒子敲了之后鸡肉会更均匀入味，现在看来，真是一种凉拌鸡的“营销手段”！
1990年代，棒棒鸡打败了其他鸡，连锁店遍地开花，成功地解放了成都人民，让大家有更多时间打麻将了。而棒棒鸡店的兄弟和舅舅争夺产权的传说，也成为了麻将桌上的大家都要摆一下的闲龙门阵。
（本文部分图片来自网络）
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